Ricetta Eclair Craquelin con Foresta Nera

Il vapore esalta sapore ed aromi, creando per questo eccezionale dolce una deliziosa doratura croccante.

La leggerezza della pasta choux unita alla croccantezza della doratura e alla golosità della mousse Afrika con cioccolato fondente al 55%, rendono questo dessert unico.

Preparazione Pasta Choux.

Ingredienti:

• 125 ml latte
• 125 ml acqua
• 110 g Burro a cubetti di circa 1,5 cm leggermente salato
• 140 g Farina bianca manitoba
• 3 Uova grandi sbattute
• 5 g sale
• 5 g zucchero

Prima di cominciare, rivestire una teglia con carta forno o foglio microforato (silpat). Sulla carta forno disegnare delle linee ben separate di 12 cm di lunghezza e 4,5 cm di larghezza. Girare la carta forno al contrario, in modo tale che l’inchiostro sia a contatto con la teglia e che le linee siano visibili per essere usate come sagoma.

In una casseruola capiente, scaldare il burro leggermente salato con l’acqua, il latte, il sale e lo zucchero. Riscaldare dolcemente fino a che il burro non sia sciolto, poi portare a bollore (non bollire a lungo per evitare che sia tolta troppa umidità). Non appena inizierà a bollire, rimuovere immediatamente il composto dal fuoco e aggiungere la farina. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno, la miscela sarà pronta quando staccandosi dalle pareti formerà una palla liscia e sul fondo del tegame sarà presente una patina bianca.

Aggiungere un uovo per volta al composto ancora caldo. Nel momento in cui avrete aggiunto le uova il composto diventerà duro e lucido. Non aggiungete più uova se vi accorgete che il composto inizia a slegarsi.

Preparazione Craquelin al cacao.

Ingredienti:

• 100 g zucchero di canna
• 100 g farina debole 00
• 20 g cacao amaro
• 85 g burro

Unire il burro morbido, lo zucchero di canna e la farina debole e il cacao amaro insieme in planetaria con la frusta. Togliere appena il composto è amalgamato. Mettete in frigorifero. Tirate a 1 mm e ritagliate delle sagome che ricoprano le eclair.

Una volta pronta la pasta choux ponetela in una sac a poche dotata di bocchetta liscia 12 mm e riempite le sagome fatte precedentemente sulla carta forno. Adagiate sulla superficie di ogni eclair il craquelin e cuocete per 10 minuti in forno preriscaldato a 220°C-200°C in modalità ventilata e poi riducete la temperatura a 180°C modalità 25% vapore per altri 25 minuti fino a che non siano ben dorate. Cuocere altri 5 minuti con forno ventilato senza vapore.
Una volta cotto l’impasto dovrebbe risultare croccante e umido. Non appena rimossi dal forno trasferirli su una griglia di raffreddamento e forateli delicatamente con uno spiedino. Lasciar raffreddare.

Preparazione Mousse Afrika.

Ingredienti:

• 150 g cioccolato fondente 55 %
• 300 g panna fresca semi montata

Fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria.
Assicuratevi che la temperatura non superi i 50 °C e non si abbassi sotto i 45 °C. Versate la panna semi montata nel cioccolato e mescolate con una frusta delicatamente finché non si sono amalgamati perfettamente.

Preparazione Amarene/marasche in gelatina

Ingredienti:

• 200 g amarene/marasche fresche
• 200 ml vino rosso
• 75 g zucchero semolato
• ½ bastoncino di cannella
• 20 g amido di riso

Portare in bollizione il vino rosso con cannella e zucchero. Legare con amido di riso e cuocere per circa 3 minuti. Unire le amarene e far bollire per un altro minuto. Far raffreddare.

Preparazione panna montata e assemblaggio.

Ingredienti:

• 200 g panna
• 20 g zucchero
• 20 g Kirsch
• 1 bacca vaniglia

Tagliare a metà per il lungo le eclair craquelin fatte precedentemente raffreddare. Con l’aiuto di una sac a poche riempirle con mousse afrika, adagiare sulla mousse le amarene gelatinate e coprire con la panna montata al Kirsh. Decorare con una ciliegina e un foglio di cioccolato fondente.